3 Fragen an Georg Mittermeier, geprüfter Fleischsommelier

Für ihn ist Fleisch eine Leidenschaft: Der selbständige Metzgermeister Georg Mittermeier aus der Holledau hat sich zum Fleischsommelier zertifizieren lassen. Er sagt aus Überzeugung: „Fleisch ist ein hochwertiges Lebensmittel und sollte als solches gewürdigt werden“.

Simone Huber
Interview von Simone Huber, Februar 10, 2020

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1 | Hallertau.de: Guten Tag, Herr Mittermeier! Gehen wir gleich in die Vollen: Was unterscheidet einen Fleischsommelier vom klassischen Metzger?

Georg Mittermeier: Man lernt das Fleisch so zu beschreiben, dass sich das Gegenüber beim Verzehr genau vorstellen kann, wonach es schmeckt. Die Wertschätzung für die Güte des Produkts „Fleisch“ ist allerdings bei beiden Berufen gleich. Ich kann als Sommelier zum Beispiel „Meat Tastings“ für Gruppen veranstalten. In der Ausbildung lernt man spezielle Fleisch-Cuts, Grillmethoden und Reifeverfahren wie das „Asche-Aging“, bei dem das Fleisch 32 Tage in Asche luftgetrocknet wird. Es geht auch viel um artgerechte Tierhaltung. All das beeinflusst die Fleischqualität enorm.

2 | Der Sommelierbegriff ist in aller Munde. Warum haben Sie die Weiterbildung zum Fleischsommelier absolviert?

Den Gaumen zu schulen, die Geschmacksnerven zu verfeinern, das hat mich gereizt. Der „Fleischsommelier“ hat was, finde ich. Was Weinsommeliere können, sollte auch bei anderen Lebensmitteln möglich sein. Ich wollte vor allem meine Nase „trainieren“ und das Geruchsempfinden stärken. Ich habe mich gefragt, wie es wäre, bei Fleisch Noten von Erdbeere, Zitronengras etc. herauszuschmecken. Geht das überhaupt? Die Neugierde hat mich gepackt. Ich will den Leuten auch begreiflich machen, dass Fleisch nicht gleich Fleisch ist und die Güte von hochwertigem Fleisch Wertschätzung verdient.

3 | Fleisch steht medial häufig unter Kritik. Wie gehen ihre Kunden damit um?

Ich merke das im Geschäft. Meine Kunden essen weniger Fleisch, fragen vermehrt nach Herkunft oder Aufzucht. Die gute alte Leberkäse-Semmel wird aber noch genauso gern gekauft. Fleisch ist nichts Minderwertiges. Im Gegenteil, es sollte genossen werden. Durch die Trendbewegung „BBQ“ erfährt hierzulande das Fleisch eine Wiederaufwertung. Was zählt, ist nicht mehr nur die Masse und der günstige Preis, sondern die Qualität. Meine Kunden sind bereit mehr zu zahlen, wenn die Qualität stimmt.

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