Das schwarze Gold der Hallertau

Dunkelrot, fast schwarz, leuchten sie zwischen dem dichten Grün hervor: Holunderbeeren. Wer in der Nähe von Notzenhausen spazieren geht, stößt schnell auf die Plantagen von Katharina und Alfons Kreitmair.

Interview von Luise Heine, September 6, 2018

Erzeugerin Katharina (30) hat uns verraten, wie man auf die Idee kommt, sich am Holunder-Anbau (www.biohof-kreitmair.de) zu versuchen, welche Tücken es dabei gibt und was selbst der Holunder-Expertin das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Hallertau.de: Katharina, was ist das Besondere an Holunder?

Katharina: Holunder ist eine traditionelle Pflanze und ein altes Kulturgut. Zum Beispiel glaubte man früher, dass Holunder vor bösen Geistern und Hexen schützt. Ein solcher Baum durfte deswegen an keinem Hof fehlen.

Wie kamt ihr auf die Idee Holunder anzubauen?

Als mein Mann Alfons und ich Anfang 20 waren, war mein Schwiegervater noch zu jung, um seinen Hof abzugeben. Wir wollten aber gerne ein eigenes Standbein aufbauen. Jemand hat uns da ein Buch zum Thema Holunder geschenkt. Das war der Anstoß, sich viel mit dem Thema zu beschäftigen: Welche Lebensmittel kann man mit Holunder herstellen? Wie wird er verarbeitet? Wie machen das andere Betriebe? Dann hat Alfons das einmal durchgerechnet und schließlich haben wir gesagt: Das probieren wir!

Also einfach Holunder anpflanzen und los?

Nicht ganz, von der Pflanzung der einjährigen Stecklinge bis zur ersten Ernte vergehen drei Jahre. Und bis dahin ist viel zu tun. Die Plantage muss immer wieder von Unkraut befreit werden, die Böden mit Stickstoff versorgt und die Bäume „erzogen“ werden.

Erzogen?

Sie werden in die richtige Form gebracht, also so geschnitten, dass man überall gut hinkommt. Sowohl die Blüten als auch die Holunderbeeren werden von Hand geerntet – das geht ohne Leiter deutlich schneller.

Von Hand – das klingt nach einer Menge Arbeit!

Das stimmt! Jetzt zur Ernte ist besonders viel zu tun. Zwei bis vier Durchgänge müssen wir machen, weil von den Beeren immer wieder welche nachreifen. Aber die Arbeit macht auch Spaß. Ich selbst genieße es total auf dem Feld zu sein oder die Beeren weiterzuverarbeiten.

Ihr seid ein Biobetrieb – hattet ihr mit besonderen Tücken zu kämpfen?

Am Anfang hatten wir ziemliche Probleme mit Wühlmäusen. Die haben große Schäden verursacht. Mittlerweile haben wir ein Gerät, mit dem wir mehrmals im Jahr die Reihen zwischen den Holunderpflanzen von Unkraut befreien. Das zerstört auch die Gänge der Mäuse. Denen wurde das zu ungemütlich. Jetzt sind sie weg und wir ernten inzwischen rund zehn Tonnen Holunderbeeren pro Jahr.

Das ist ganz schön viel! Was macht ihr damit?

Ja, das ist eine Menge. Auch, weil der Markt für Holunderbeeren nicht besonders groß ist. Rund 80 Prozent verkaufen wir trotzdem weiter, den Rest verarbeiten und vermarkten wir selbst. Dann sind wir nicht so stark auf den Weiterverkauf angewiesen und haben nebenbei auch die gesamte Wertschöpfung am Hof.

Wo bringt ihr die Sachen an den Mann, bzw. die Frau?

In einigen Läden in der Umgebung kann man sie kaufen. Dann haben wir seit 2017 unseren eigenen kleinen Hofladen in Notzenhausen und wir planen auch gerade einen Online-Shop. Außerdem mache ich viele Führungen und Vorträge zum Thema Holunder, mit anschließender Verköstigung. Viele sind anschließend ganz begeistert vom Holunder. Man muss bei der Vermarktung eben kreativ sein.

Apropos kreativ, woher nimmst du die Ideen für neue Produkte?

Es gibt Holunder-Kochbücher und ich probiere einfach viel aus. Schmeckt das, schmeckt das nicht? Wie kann man das Rezept noch verfeinern? Dann pflanzen wir inzwischen auch Aronia, schwarze Johannisbeeren und Brombeeren an. Dadurch erweitert sich die Palette der möglichen Produkte. Nicht zuletzt sind wir eine große Familie! Alle probieren fleißig mit und helfen zu entscheiden, ob etwas so gut ist, dass es auch verkauft werden kann.

Hast du ein Lieblingsrezept?

Ich mag die Holunder-Creme besonders gerne. Sie ist mit Beerensaft und auch -sirup, obenauf noch ein Fruchtspiegel. Sehr lecker!

Das Interview wurde bezüglich Länge und Lesbarkeit redigiert.

Hier die Antworten zu unserem aktuellen Sonntags-Quiz:

  1. Früher hat man kleine Stücke vom Fliegenpilz in eine Milchschale gelegt, um dann mit der Milch Fliegen und anderes Ungeziefer zu vergiften.
  2. Es ist wichtig, die Schwammerl niemals in einer Plastiktüte, sondern nach Möglichkeit in einem luftigen Körbchen zu transportieren, da sie sonst sehr schnell verfaulen.
  3. Trüffelschweine, Hunde und Ziegen (z.B. auf Sardinien) werden am häufigsten auf der Suche nach der kostbaren Knolle eingesetzt. Unglaublich aber wahr: in einigen abgelegenen Gebieten Russlands sollen früher sogar junge Bären für die Trüffelsuche abgerichtet worden sein.
  4. Die Champignons haben im Gegensatz zu den hochgiftigen Knollenblätterpilzen keine weißen Lamellen an der Schirmunterseite. Zudem hat der Knollenblätterpilz, wie der Name schon sagt, eine verräterische Knolle an seinem Stielende.
  5. Ein kurioser Fakt ist, dass das Fleisch des Steinpilzes tatsächlich härter ist als das der meisten anderen Pilze.