Kochen mit dem Postwirt #3: Kalbsbackerl in eigener Sauce

Für den kleinen Hunger zwischendurch sind Kalbsbackerl und Brezenknödel zwar etwas viel. Aber wenn Postwirt Benjamin Hagl am Herd stand, kann man eigentlich fast nicht widerstehen. Unser Do-it-yourself-Rezept des Monats Mai für Euch zum Nachkochen.

Sponsored Content von Michael Urban, Mai 9, 2019

Kalbsbackerl in eigener Sauce auf Brezen-Knödel & glasierten Mairübchen

Zubereitung (Zutaten für 4 Personen):

Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebeln gut waschen, gegebenenfalls abbürsten und mit der Schale in daumengroße Stücke schneiden (Mirepoix).

Kalbsbacken grob von der Silberhaut befreien, diese aber für den Saucenersatz aufheben. Kalbsbacken und Silberhaut in einem Topf mit heißem Öl scharf anbraten. Wenn diese rundherum angeröstet sind, die Bäckchen entnehmen und beiseitelegen. Nun das Mirepoix zugeben und ebenfalls scharf rösten. Wenn das Gemüse Farbe bekommen hat, mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Der Ansatz am Topfboden sollte sich nun leicht lösen. Den Weißwein verkochen lassen, bis es wieder anfängt zu braten. Nun die Prozedur mit dem Weißwein erneut durchführen. Und auch noch mindestens ein drittes Mal. Das nennt man glacieren/deglacieren und gibt der Sauce später einen guten Geschmack und eine schöne Farbe.

Anschließend mit dem Fond aufgießen und die Gewürze sowie Bäckchen dazugeben. Die Bäckchen sollten zu mindestens 2/3 von der Flüssigkeit bedeckt sein. Deckel auf den Topf geben und für 3,5 Stunden im Ofen bei 80 Grad garen.

In der Zwischenzeit die Brezenknödel vorbereiten. Hierfür die Brezen in Würfel schneiden mit etwa 1 cm Kantenlänge. Mit Milch übergießen und etwa 15 Minuten quellen lassen.

Danach Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und die geschnittene Petersilie mit den Händen unterheben und gleichgroße Knödel abdrehen (ca. 90g). 20 Minuten vor dem Anrichten in kochendes Salzwasser legen und bis zum Anrichten bei leichter Hitze ziehen lassen.

Die Mairübchen mit einem kleinen Messer dünn schälen, je nach Größe in Spalten schneiden und in dem Gemisch aus Wasser und Butter köcheln lassen, bis sich eine Emulsion bildet.

Kalbsbacken entnehmen, Sauce in einen Topf passieren, am besten mit einem feuchten Passiertuch in einem Sieb oder Durchschlag. Sauce nochmals aufkochen und reduzieren, mit Butterflocke verfeinern und abschmecken.

Brezenknödel in Scheiben schneiden und ringförmig auf dem Teller auslegen. Backerl diagonal schneiden und in der Mitte des Rings drapieren und mit Sauce beträufeln, mit einem Löffel die Sauce um die Knödel ziehen und die Mairübchen auslegen.

Bon appétit!

Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Zur-Post-Wolnzach.de.