Kochen mit dem Postwirt #4: Blutwurstrisotto mit gebratenem Stockfisch

Unser Do-it-yourself Rezept des Monats von Postwirt Benjamin Hagl zum Nachkochen. Guten Appetit!

Sponsored Content von Simone Huber, August 2, 2019

Blutwurstrisotto mit gebratenem Stockfisch-
Filet & Fenchel-Chicorée-Gemüse

Das Risotto

Den Stockfisch drei Tage vorher entgräten, am besten mit einem V-Schnitt entlang der Grätenreihe, dabei – wenn möglich – nicht die Haut durchtrennen. Anschließend in eine passende Form geben, mit kaltem Wasser bedecken, mit Folie oder Deckel in den Kühlschrank geben. Täglich das Wasser erneuern, um das Salz zu entziehen.
Nach drei Tagen abgießen, trocken tupfen und bei Seite stellen, aber nicht mehr in den Kühlschrank geben, um einen zu großen Temperaturunterschied beim Braten zu vermeiden.

Für das aromatisierte Olivenöl einen Tag vor Zubereitung den Knoblauch und die Zitrone schälen. Die Zitronenschale und den Knoblauch fein schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. Vor der Zubereitung die Petersilie fein schneiden und mit dem Zitronensaft in das Olivenöl einrühren.

Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In etwas Olivenöl farblos anschwitzen, den Reis kurz mitschwitzen bis alles glasig wird. Mit Weißwein und Portwein ablöschen und bei kleiner bis mittlerer Stufe unter ständigem Rühren langsam einkochen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, nach und nach den Rinderfond einkochen. Beim letzten Mal aufgießen die Blutwurst in Würfeln mit einkochen und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.

Das Gemüse

Für das Gemüse den Fenchel waschen und die harten, faserigen grünen Stängel abschneiden. Die jungen Triebe nicht weg schneiden sondern mit verwenden. Den Fenchel der Breite nach halbieren, den Strunk v-förmig ausschneiden und den Fenchel in Streifen schneiden.
Den Chicorée Strunk ebenfalls v-förmig von unten herausschneiden, die Blätter einzeln entnehmen und auch in Streifen schneiden.
Die Orange mit dem Messer schälen und die Filets auslösen. Den Rest auspressen und den Saft auffangen.
In einer Pfanne die Butter zergehen lassen und den Fenchel anschwenken, nach ca. vier Minuten den Chicorée und die Orangenfilets kurz mit anschwitzen, mit Balsamico, Orangensaft, Zucker, Bohnenkraut und Salz abschmecken.

Der Fisch

Gleichzeitig den Fisch auf der Hautseite mit etwas Öl in eine kalte Pfanne legen und voll erhitzen. Wenn das Protein im Fisch langsam weiß wird, den Fisch wenden, nach einer Minute aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Und anrichten

Das Risotto und Gemüse anrichten den Fisch anlegen und mit dem aromatisierten Olivenöl beträufeln.

Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Zur-Post-Wolnzach.de.