Kochen mit dem Postwirt: Hirschkalbs-Medaillons

Benjamin Hagl ist seit Frühling 2018 der "Postwirt". Und weil er immer für eine originelle Idee gut ist, stellen wir euch ab jetzt jeden Monat ein Rezept von ihm vor. Und das ein ganzes Jahr lang.

Sponsored Content von hallertau.de, November 1, 2018

Hirschkalbs-Medaillons mit Wild- & Kürbissauce Kartoffel-Lauchrösti, Selleriepüree & Buchweizen-Popcorn

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:
Das Gemüse für die Sauce waschen und mit der Schale in daumengroße Stücke schneiden. Diese in heißem Öl im Topf kräftig anrösten. Wenn das Gemüse eine kräftige Bräunung hat, mit etwa 50ml Rotwein ablöschen. Diesen reduzieren lassen, bis man wieder ein Bratgeräusch vernehmen kann. Die Prozedur noch dreimal wiederholen, um die Röstaromen vom Topfboden zu lösen und später einen schönen Glanz in der Sauce zu haben. Vor dem letzten Ablöschen das Tomatenmark kurz mitanbraten.

Die Gewürze anmörsern und mit dem Wildfond aufgießen. Etwa 1,5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb abpassieren und reduzieren lassen, bis eine geschmeidige Sauce entsteht, erst dann mit Salz abschmecken und evtl. noch mit einer Butterflocke verfeinern.

Buchweizen in der Pfanne in etwas Öl bei etwa 160 °C kurz aufpoppen lassen, auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.

Für die Rösti den Lauch in etwa 4cm feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und grob reiben, etwas ausdrücken und mit dem Lauch, Ei, Stärke und Gewürzen vermengen.

Zwiebel, Kürbis & Knoblauch in etwas Öl und Butter glasig schwitzen, mit Weißwein aufgießen und gar köcheln. Alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Sahne, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree den Sellerie schälen, Würfeln mit etwas Wasser und die Butter kochen bis sie weich ist. Dabei sollte das Wasser fast restlos verkochet sein. Mit der Sahne mixen und abschmecken.

Den Hirschkalbsrücken in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden, salzen und scharf links und rechts für etwa 1 Minute anbraten und anschließend bei 100 Grad im Ofen für etwa 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Rösti (etwa 1 cm dick) in der Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze langsam braten, bis sie außen schön knusprig sind. Auf ein Küchenpapier geben.

Zum Schluss alles miteinander anrichten und zusammen genießen.

Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Zur-Post-Wolnzach.de