Zu Gast beim Sieblerwirt z’Egg

Unser Format Bräuche Braucht's dieses Mal mit Ludwig Siebler aus Egg.

Interview von Michael Urban, April 14, 2018

Hallertau.de: Servus Ludwig. Wenn man bei Euch auf den Hof fährt, sieht man gleich mehrere interessante Gebäude. Eine Metzgerei, ein Wirtshaus…

Ludwig Siebler: … und eine Event-Location für Hochzeiten, Bierempfänge und ähnliches, ja. Diese drei Säulen sind alle gleich wichtig, da gibt eines dem anderen die Hand.

Klingt nach einem interessanten, ehrgeizigen Konzept.

Die Gastronomie ist nicht nur harte Arbeit, sondern auch ein harter Kampf. Der Tag geht oft von sechs Uhr morgens bis 23 Uhr. Wir sind ein Familienbetrieb und vom Personal her „eng besetzt“. Man muss sich jeden Tag was Neues einfallen lassen. In der Regel fällt dir auch was ein. Von manchen Sachen weiß man einfach, dass sie funktionieren, andere muss man erst probieren. Wir haben uns auf Hopfenprodukte spezialisiert, das war jahrelange, harte Arbeit, aber jetzt haben wir etwas, das gut bei den Leuten ankommt und was ich verkaufen kann.

„Jed’s Gericht, das ma mit Wein macha konn, konn ma a mid Bier macha. Ma muaß hoid wiss’n mit welchem Bier – und in der Metzgerei is es das ganz des Gleiche.“

Ludwig Siebler

So viel Arbeit… wie sieht‘s denn da mit dem Thema Bräuche aus, die mit dem Wirtshaus einhergehen?

Der wichtigste Brauch für uns ist unser Stammtisch. Wir haben warme Küche von elf Uhr bis 20 Uhr und eigentlich jeden Tag eine Form von Stammtisch. Da sind immer andere Leute da, meist aus den umliegenden Ortschaften.

Erstaunlich! Und sonst?

Ansonsten ist das Brauchtum weniger vertreten… Das Schafkopfen stirbt mit den Alten aus, das mit dem Theater hat sich zerschlagen. Aber die Iberlbühne war erst wieder da. Tradition gibt es bei uns am konkretesten in Form von gepflegten Bieren und traditionellen Speisen und Gerichten. Bei uns wird auch viel mit Bier gekocht. Dabei ist uns die Qualität am wichtigsten.

„Der wo koan Stammtisch ned hod, der stirbt mit da Zeit.“

Ludwig Siebler

Bräuche braucht’s!

  • Bräuche drücken unsere Traditionen aus. Und davon hat die Hallertau einige zu bieten. Im Format „Bräuche Braucht’s“ widmen wir uns der Magie, die die Menschen immer wieder nach einer bestimmten Formel zusammenbringt.

Also hat sich schon einiges verändert in der Wirtshauskultur.

Ja, das Rauchverbot hat gewaltig was verändert, vor allem bei den Stammtischen, auch wenn es sich mittlerweile eingependelt hat. Und die Gäste haben sich verändert, was normal ist. Zwar ist auch die Kundschaft aus dem engeren Umfeld gewachsen, aber die meiste Kundschaft kommt von auswärts. Früher gab’s mal einen Spruch, das haben wir auch von den Gästen mitbekommen: „Wo der Pfenning geschlagen wird, ist er nichts wert.“ Das ist heute noch wie vor so. Außerdem ist alles schnellebiger, desinteressierter, die Eßgewohnheiten tendieren zum Vegetarischen und zum Fast Food.

Wie reagierst Du darauf?

Viele möchten irgendwelche Nudeln, Pizza oder Burger, aber ich halte daran fest: das passt bei uns nicht und wir haben noch immer jeden zufriedenstellen können. Im nachhinein waren die Kunden froh, dass sie keine Pizza oder keinen Burger gegessen haben.

„De woin Tradition, aber vui kennan‘s nimma. Des is des.“

Ludwig Siebler

Die Leute wollen ein ehrliches Essen.

Die wollen Tradition, aber viele kennen sie nicht mehr. Das ist das Problem.

Du hast deinen Weg gefunden. Nun will das bayerische Wirtschaftsministerium den bayerischen Hotel- und Gaststättenverband bei einer Kampagne unterstützen, um das bayerische Gastgewerbe zu fördern. Was hast du für ein Gefühl dabei?

Ein gutes. Es kommt natürlich darauf an, wie das umgesetzt wird. Es muss eine Umsetzung auf beiden Seiten geben, bürokratische Unstimmigkeiten sollten ausgeräumt werden. Dem Wirtshaussterben kann ich nur begegnen, wenn ich die Uhr der Kunden wieder zurückdrehen kann. Klar muss sich das Wirtshaus und der Koch weiterentwickeln, aber die Leute fordern manchmal etwas, das mit Tradition nichts mehr zu tun hat.

Meinst du damit die Digitalisierung?

Die Digitalisierung macht auch vor den Wirten nicht halt, kleine Ortschaften werden langsam vernetzter. Ich würde gerne ein Gäste-WLAN machen, zum Beispiel für Kinder zum Spielen oder Geschäftsleute. Außerdem verlagert sich das Marketing in den Online-Bereich. Aber was hilft die Digitalisierung alleine? Was ist mit dem Fachkräftemangel? Man braucht immer Zuarbeiter, gutes Personal ist schwer zu finden, auch wegen dem Wochenend-Rhythmus. Dabei wäre die Erfahrung in der Gastronomie eigentlich eine gute Vorbereitung sowohl fürs spätere Berufsleben und die zu bewältigenden Belastungen als auch die Führung des privaten Haushaltes.

Da hast du sicher schon einiges erlebt…

Ja… Wir hatten mal einen russischen Medizinstudenten als Aushilfskraft. Ein helles Köpfchen… der konnte sogar kochen. Der ist mal wie von Geisterhand im Garten auftaucht und hat mich gefragt: ‚Wigg, mit wem redest du denn da!? Hast du nicht mehr alle Tassen im Schrank?‘ Dabei hat er mich nur gehört, wie ich mit meinen Schweinderl geredet hab‘. Das ist mir wichtig, denn das erlaubt dann für die Tiere ein stressfreieres Schlachten.

Was wäre dein Wunsch für das bayerische Gastgewerbe?

Mehr Wertschätzung für die bayerische Wirtshauskultur. Zum Beispiel in Form von Infrastruktur, wie zum Beispiel den Ausbau von Radwanderwegen, oder der Bereitschaft, anständige Preise zu zahlen, anstatt aus Bequemlichkeit Wild aus der Mongolei oder Tschechien im Großmarkt zu kaufen.